Gastronomia: A ciência da batata frita perfeita
Matéria publicada em 09/06/2015, às 16:37:18

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A melhor batata frita do mundo é aquela que consegue ser crocante por fora e macia e quentinha por dentro – algo que só é possível quando as batatas são colocadas em uma bela panela de óleo quente. Mas como a mágica acontece? Qual é o segredo? Como alcançar esse resultado? E será que cientistas podem encontrar maneiras de melhorar essa deliciosa invenção?
A fritura já foi descrita como “um modo de cozimento bastante violento”. E a afirmação está perfeitamente correta: em contato com o óleo, a umidade na superfície da batata (ou de qualquer outro alimento) evapora imediatamente, produzindo jatos de vapor que fazem o óleo respingar.
O exterior da batata agora está seco e “mumificado” em uma crosta dura. Dentro dessa casca, a temperatura dispara e o vapor de água não consegue atingir a superfície a tempo. Preso, ele cozinha o interior da batata, dando a ela a maciez que contrasta tão bem com o crocante do lado de fora.

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